ANDREA CAMASTRA: KUCHNIA POLSKA I ZAAWANSOWANE TECHNOLOGIE

Andrea Camastra to włoski szef kuchni, którego styl gotowania wyróżnia się naukowym zabarwieniem. To w Warszawie szef Camastra dokonuje ponownej interpretacji polskiej tradycji gastronomicznej przez współczesny pryzmat, posiłkując się najnowocześniejszymi technikami kulinarnymi i dopełniając je własnym, niezwykle bezkompromisowym wkładem. Wierzy, że aby móc smakować prawdziwych polskich dań, trzeba opuścić mury miasta i skosztować przyrządzonych w domowym zaciszu potraw. I to właśnie na tym skupia się pochodzący z położonego w prowincji Bari miasta Monopoli apulijski szef kuchni. 

Zrozumienie jego sztuki kulinarnej oznacza dostrzeżenie głębokiego związku między polską kuchnią a kuchnią szefa Camastry, a także tego, w jaki sposób łączy ona się z jego zamiłowaniem do roli nauki w kuchni. Camastra korzysta z wyników badań naukowych francuskiego chemika Hervé Thisa dotyczących gastronomii molekularnej oraz jego filozofii gotowania „nuta po nucie”. Ta konkretna technika kulinarna rozpoczyna się od dokładnej analizy cząsteczek, które tworzą dany składnik, co pozwala zrozumieć, która z nich może odpowiadać za jego smak. Następnie cząsteczki te są poddawane ekstrakcji i wykorzystywane do nadania daniu tego konkretnego smaku, czy też łączone z cząsteczkami innych produktów, by tworzyć nowe smaki, które nie istnieją jeszcze w naturze. Niemniej Camastra nie postrzega nowoczesności jako swojego celu, ale raczej jako sposób na jego osiągnięcie. 

Posługując się technologią i działając wedle podejścia wolnego od z góry wyrobionych opinii, szef Camastra sięga w głąb tradycji i praktyk polskiej kuchni, uwalniając ją od wszystkiego, co zbędne, aby dosięgnąć do istoty każdego dnia. Jego interpretacje rosołu, który dla wielu polskich rodzin stanowi sztandarowe danie podczas niedzielnego obiadu, oraz gulaszu, cieszącego się sławą w krajach środkowej Europy, umiejętnie sięgają po niepowtarzalne smaki, przywołujące wspomnienia i emocje. Szef Camastra odważnie przemierza każdy wymiar polskiej kuchni, od tego najbardziej współczesnego i wyrafinowanego, po najprostszy i najbardziej tradycyjny. Przykładem takiego podejścia jest jego troć wędrowna z migdałami, zieloną papryką i szafranem, stanowiąca ukłon kucharza w stroję Polski jako miejsca tranzytowego dla przypraw i innych egzotycznych smakowitości. 

W uhonorowanej gwiazdą Michelin restauracji Senses w Warszawie posiłek zaczynał się od przystawki w postaci chleba ze smalcem, której typowy gość stołujący się w polskim lokalu mógłby spodziewać się w menu, wraz z innymi filarami tradycyjnej polskiej kuchni, takimi jak mizeria, czyli danie, którego podstawą są ogórek, śmietana i koperek. Można również skosztować oscypka, czyli tradycyjnego sera z Tatr, który stanowi klasyczny przysmak serwowany na targach ulicznych i zwykle podawany jest po zgrillowaniu, z sosem z żurawiny. Wszystkie te dania, wzbogacone elementem kuchni molekularnej, przeobrażane są w sfery: kapsuły, które eksplodują na języku znajomymi smakami, przenoszącymi kosztującego ich gościa w czasie, prosto do zacisza babcinej kuchni. 

Po sukcesie odniesionym przez restaurację Senses, która została zamknięta w trakcie pandemii, oraz po uzyskaniu gwiazdki Michelin, włoski szef kuchni otworzył lokal Nuta, inspirowany polską kuchnią z włoskimi akcentami i subtelnym dodatkiem ducha kuchni azjatyckiej. To tutaj, w ścianach prestiżowego budynku Ethos na Placu Trzech Krzyży, jednym z głównych placów Warszawy, włosko-polski szef kuchni daje upust swojej kreatywności poprzez dwa zestawy menu: „Virtuoso”, stanowiącego wprowadzenie do świata haute cuisine, oraz „Maestro”, podsumowującego w całej okazałości dorobek jego kariery. 

W trakcie godzin spędzonych w kuchni Camastra uwielbia słuchać muzyki – od ósmego roku życia sam jest muzykiem. Szef uważa uczenie się i sztukę za dwa główne źródła jego kulinarnego natchnienia twórczego. W momencie, gdy trwa ożywiona debata o tożsamości kuchni polskiej, podszyta przeciwstawianiem sobie tradycji i innowacji, Camastra dokonuje kulinarnych wyborów, które – choć mogą wydawać się obrazoburcze – ujawniają głęboki szacunek i miłość do polskiego jedzenia.