NORBERT NIEDERKOFLER: GÓRA NA TALERZU
Natura, troska o nią, rytm wyznaczany w Dolomitach przez pory roku: to niektóre z głównych składników w kuchni Norberta Niederkoflera, szefa kuchni z Alto Adige, który zdecydował się połączyć swoje wysublimowane menu z autentycznością kawy Lavazza.
Jego głęboki związek ze środowiskiem sięga najwcześniejszych lat dziecięcych. Odkrywanie i rozumienie naturalnego cyklu dyktującego wszystko, co nas otacza było tym, co skłoniło tego szefa kuchni do wyruszenia w podróż dookoła świata, która przywiodła go do Monachium. To tutaj pracował ramię w ramię ze swoim mentorem, Eckartem Witzigmannem, który pokazał mu, w jaki sposób pierwiastek „natury” wpływa na haute cuisine.
Czas spędzony tak daleko od ukochanych okolic skłonił go do refleksji nad tym, jak nadać właściwą wartość surowcom, które trafiają do kuchni. Nadszedł czas, by wracać do domu. Do jego gór w Alta Badia. Był rok 1994, a szef Niederkofler postawił na jeszcze bardziej etyczną kuchnię, poczynając od Hotel Rosa Alpina w miasteczku San Cassiano w rejonie Alta Badia, gdzie starą pizzerię przemienił w wyrafinowaną restaurację, inspirowaną tradycją włosko-austriacką. Tak narodziła się restauracja St. Hubertus, z którą szef Niederkofler zdobył trzy gwiazdki Michelin w roku 2017.
Kuchnia, którą wyróżnia szacunek do środowiska
W międzyczasie Niederkofler dopracował własną filozofię, którą nazywa „Cook the Mountain” (dosłownie: „ugotuj górę”): jej głównym założeniem jest gotowanie w oparciu o głęboki szacunek do cyklów natury, do delikatnej równowagi otaczającego nas środowiska i jego mieszkańców, oraz maksymalna redukcja odpadów. Różne dania, ta sama historia: góra, tradycja Alto Adige, idealna mieszanka zasad etycznej kuchni, która potrafi łączyć ze sobą ludzi na różnorakich poziomach, od producentów, poprzez miejscowych mieszkańców, aż po gości.
„Nie tylko dań nie sposób zapomnieć, to samo można powiedzieć o ludzkich przeżyciach” – tak przewodnik Michelin definiuje kuchnię szefa Norberta Niederkoflera, gdzie szacunek do człowieka spotyka się z szacunkiem do natury, w rytmie wytyczonym przez pory roku. To właśnie motywuje klientelę przyzwyczajoną do kosztowania najwybitniejszych dań międzynarodowej kuchni haute cuisine do odwiedzin w Alto Adige: potrawy o niezapomnianym smaku oraz wyjątkowy sposób oferowania gościom czegoś, czego nie można znaleźć nigdzie indziej.
Każde danie przygotowywane jest z autentycznych lokalnych produktów. Przykładowo, od lat szef Niederkofler i jego zespół wykorzystują coraz mniej oliwy z oliwek, coraz częściej w jej miejsce wybierając olej z pestek winogron.
Jednak zaangażowanie tego szefa w popularyzowanie etycznej kultury jedzenia nie ogranicza się jedynie do czterech ścian jego własnej kuchni. W 2015 roku, wraz ze swoim przyjacielem Paolo Ferrettim, utworzył Mo-Food, firmę konsultingową działającą w rolniczym sektorze przemysłu spożywczego, aby w sposób twórczy promować, interpretować i dbać o sztukę górskiej gastronomii. Z pewnością jednym z projektów, który najtrafniej podsumowuje ten cel, jest Care’s – The Ethical Chef Days, wydarzenie, które wyraża istotę etycznego postępowania zarówno wewnątrz, jak i poza restauracyjnymi kuchniami. Od zainicjowania tego wydarzenia w 2016 roku Lavazza jest jego partnerem.
Zielona Gwiazdka Michelin i trzy gwiazdki Michelin szefa Niederkoflera
Filozofia „Cook the Mountain” odnalazła swoją przystań w nowej restauracji, otwartej w 2018 roku: jej nazwa, AlpiNN, w pełni oddaje osobowość szefa kuchni Norberta Niederkoflera oraz to, co chce on przekazać swoimi daniami.
AlpiNN znajduje się na wysokości 2275 metrów i otacza ją piękno okolicznych dolin Puster i Val di Marebbe. Tutaj, pośród tej zapierającej dech w piersiach scenerii, goście mogą wybierać spośród dań w dostępnym cenowo menu, stanowiącym przepustkę do niezapomnianego przeżycia na dużej wysokości, na które składają się autentyczne smaki górskiej kuchni. W 2020 roku etyczne wysiłki szefa Niederkoflera zaowocowały zdobyciem jego pierwszej Zielonej Gwiazdki Michelin, wyróżnienia przyznawanego przez Przewodnik Michelin tym restauracjom, które propagują kuchnię zgodną z ideą zrównoważonego rozwoju. To nie przypadek, że kawa podawana tutaj to La Reserva de ¡Tierra! Brasile to mieszanka odmian 100% Arabica najwyższej jakości, o wykwintnym smaku i delikatnie palonych, które zawiera 30% ziaren ekologicznie uprawianej kawy z farm posiadających certyfikat Rainforest Alliance.
Był 26 czerwca 2023 roku, już po zamknięciu restauracji St. Hubertus, gdy w Brunecku w prowincji Bolzano, w murach urzekającej Villa Moessmer, powstała restauracja Atelier Moessmer Norbert Niederkofler. To tutaj można było skosztować menu opartego na składnikach mających zredukować odpady z żywności do minimum, co miało prowadzić do stworzenia przestrzeni dla coraz prężniej rozwijającego się konceptu „Cook the Mountain”. Już po czterech miesiącach od jej otwarcia, w listopadzie 2023 roku, Norbert i jego fantastyczny zespół (wierna ekipa jeszcze z St. Hubertus) ponownie zdobyli trzy gwiazdki Michelin, jak i wyróżnienie Zielonej Gwiazdki.
Rola kawy w menu Atelier Moessmer
Od pierwszej, powitalnej przystawki, po drobny deser, towarzyszący kawie, menu Atelier Moessmer Norbert Niederkofler opowiada historię, której bohaterami są dobierane dzień po dniu składniki, a momentem kulminacyjnym – delektowanie się Specialty Coffee Calima 1895 stworzoną przez Lavazza Coffee Designers oraz La Reserva de ¡Tierra!. Brasile jako idealne podsumowanie.
Wywodząca się z górskiego regionu Cauca w Kolumbii kawa Specialty Coffee Calima 1895 autorstwa Lavazza Coffee Designers uosabia energię uwalnianą z jej czerwonych owoców z nutami owoców liczi i papai. To kompozycja, która idealnie odzwierciedla wspólne cechy dzieł szefa kuchni i kawy Lavazza. W Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, końcem posiłku jest autentyczna chwila w duchu „slow coffee”. Goście restauracji są prowadzeni do specjalnie przeznaczonego do tego pomieszczenia, gdzie kawę podaje się w zaparzaczu Chemex, czyli szklanej karafce w kształcie klepsydry z grubym papierowym filtrem, w której kawa poddawana jest wolnemu procesowi parzenia, co pozwala na uzyskanie filiżanki pełnej filtrowanej kawy o intensywnym aromacie.
Jeśli jednak na koniec tej podróży po Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, w której udział biorą wszystkie zmysły, wolisz wypić dobre espresso, możesz zdecydować się na La Reserva de ¡Tierra! Brasile, z jej eleganckim smakiem i aromatycznymi nutami gorzkiej czekolady, orzecha laskowego i cukru trzcinowego.
Tej rozwijającej się stopniowo podróży przez odsłony sztuki kulinarnej szefa Niederkoflera towarzyszą również dogłębne badania naukowe poświęcone kawie, które mają na celu jeszcze doskonalsze łączenie jej z serwowanymi daniami. Rytuał picia kawy parzonej na różne sposoby, któremu towarzyszy zagryzanie pysznego herbatnika z górskiego ziarna, czy makaronika wypełnionego karmelowym nadzieniem, przedłuża niezapomniane przeżycie, jakim jest wizyta u szefa Norberta Niederkoflera – kucharza, który naturę uważa za najwspanialszą możliwą spiżarnię.
