FEDERICO ZANASI: NAJWYŻSZEJ JAKOŚCI DANIA W NIEFORMALNYM OTOCZENIU, BY WSPÓLNIE CIESZYĆ SIĘ NIMI W CONDIVIDERE

Kariera emilijskiego szefa kuchni Federico Zanasiego naznaczona jest serią niezapomnianych doświadczeń, zdobywanych u boku najjaśniej świecących gwiazd włoskiej i międzynarodowej sceny kulinarnej. Po dekadzie bezpośredniej współpracy z Moreno Cedronim, szefem, który wniósł awangardowego ducha do włoskiej kuchni, Zanasi kontynuował swoją profesjonalną ścieżkę w roli głównego kucharza w Hotel Principe Delle 

Nevi w Cervinii w Dolinie Aosty. Jednak to edukacja zdobyta w elBullifoundation u boku Ferrana Adrià wyszlifowała jego umiejętność tworzenia dań, które bezbłędnie łączą innowację i tradycję. Jego kuchnia opiera się na dogłębnej analizie włoskich składników, zamiłowaniu do opowiadania historii poprzez jedzenie, a także na niestrudzonym dążeniu do doskonałości, które zapewniło mu tytuł „Best Sous Chef” roku 2011.

W 2014 roku, ceniony krytyk kulinarny Bob Noto podzielił się swoim spostrzeżeniem z rodziną Lavazza i Ferranem Adrià: „To, czego brakuje Turynowi, to restauracja rangi barcelońskiej Tickets, przykład lokalu haute cuisine, który jest też dostępny dla każdego, gdzie panuje luz i brak formalności”. W wyniku tego spotkania, cztery lata później otwarto restaurację Condividere, stanowiącą symbol dążenia do uzyskania najwybitniejszych smaków, elegancji i postępowania zgodnie z ideą dzielenia się, do którego nawiązuje nazwa lokalu w języku włoskim, gdzie nad kuchnią czuwa zaufany szef, Federico Zanasi. 

Jeśli Zanasi to dyrygent orkiestry w postaci menu, który opowiada historię za pośrednictwem sekwencji dań niewymagających przedstawiania, to Ferran Adrià pełni rolę inspiratora i stratega zarządzającego lokalem, którego wnętrza i pochłaniającą, senną scenerię zaprojektował laureat Oscara, Dante Ferretti. 

Ta restauracja, znajdująca się głównej siedzibie Nuvola Lavazza , to znacznie więcej, niż po prostu miejsce, w którym można zjeść. Wypełnia ją atmosfera na pograniczu jawy i snu– nowoczesna, kolorowa i zachęcająca – a goście mogą się tu rozluźnić i cieszyć nie tylko smakiem dań, podawanych „w stylu tapas, umożliwiającym dzielenie się jedzeniem”, ale też przyjemnością płynącą ze wspólnego spędzania czasu.

Zaskoczenie: to pierwsze, czego doświadczają goście przekraczający próg restauracji. Scenograf i kostiumograf Dante Ferretti stworzył przestrzeń, w której odległe sobie style żyją w harmonii, od industrialnego, przez graffiti z kreskówkami, po metalowe elementy koronkowe, które z materiałów przemysłowych tworzą kwiecisty, barokowy wzór, przywołujący na myśl Bliski Wschód. Zwieńczeniem niesamowitego efektu, jaki wywiera wnętrze restauracji, jest ściana zegarów, stanowiąca hołd złożony przez maestro Ferrettiego temu, co w XXI wieku jest najważniejsze: czasowi.

Tutejsze menu, inspirowane rytuałami hiszpańskiej kuchni, stanowi gastronomiczną podróż, podczas której smakowanie dań koncentruje się na aspektach, takich jak spędzanie czasu w towarzystwie innych ludzi i dzielenie się poprzez mariaż historycznych i tradycyjnych przepisów, kreatywności i nowoczesnych technik kulinarnych. 

Goście jadają przy okrągłych stołach lub przy barze, gdzie mogą obserwować kuchnię w trakcie spożywania posiłku, kosztując dania kęs po kęsie i smakować nieco włoskiego regionu Emilii, trochę Hiszpanii, Piemontu, i odrobinę przyszłości. Szef Zanasi i jego zespół zapraszają nas do podążania drogą utorowaną geniuszem i dekadencją, swobodą i wspomnieniami, wiodąc nas ku pasjonującemu przeżyciu, które chcemy smakować i którym chcemy się dzielić. 

Wszystko zaczyna się od przekąski, która opowiada historię tej restauracji: „Lody parmezanowe” ze słodko-kwaśną nutą miodu pitnego, fermentowanego napoju na bazie miodu. To jeden z najsławniejszych przepisów Ferrana Adrià, wywodzący się z kuchni elBulli, stanowiący również hołd oddany turyńskiemu fotografowi i krytykowi kulinarnemu, Bobowi Noto, który zmarł w 2017 roku i którego pomysł zainspirował utworzenie Condividere.

Po tej przystawce przychodzi czas na trzy zestawy menu degustacyjnego, a każde z nich wyraża niepowtarzalną tożsamość restauracji: „Classici”, „Festival” oraz „Gran Festival”. 

Menu „Classici” proponuje najbardziej kultowe i historyczne kulinarne dzieła Condividere, jak choćby „kanapka Mulassano”, wytrawna beza z nadzieniem z kraba czy sałatka Capricciosa, a także dania reprezentujące eklektyczny styl Ferrana Adrià, jak „sferyczna oliwka elBulli”, sfera wypełniona skoncentrowanym smakiem oliwek, gotowa rozpłynąć się w ustach. Znajdują się tu też jednak popisowe kreacje Federico Zanasiego, których nie sposób pomylić z daniami innego szefa, jak „Tigella Modenese”, tradycyjne miejscowe pieczywo w kształcie placka z nadzieniem z cunzy, tradycyjnej emilijskiej pasty na bazie smalcu, rozmarynu i czosnku. Tymczasem menu „Festival” pozwala poznać to, co klasyczne, jak i współczesne, a wszystko dzięki daniom, takim jak „ziemniaczana bagietka smażona bez tłuszczu, z marynowaną wołowiną”, czy „ostryga macerowana w zimnej wodzie”, perła w zimnej kawie, bogata w aromatyczne właściwości. Na koniec mamy „Gran Festival”, czyli pełną radości celebrację pyszności znajdujących się na talerzu. Niektóre z nich przywołują wspomnienia. jak farinata z ciecierzycy przeobrażona w gofri, czyli wafle o neutralnym smaku, będące przykładem piemondzkiego street foodu, stworzonym z końcem XIX wieku i inspirowanym francuskimi goframi. Inne przepisy z tego menu zabierają gości w wyprawę w odległe zakątki świata, czego przykładem jest „Piemondzkie Katsu Sando”, czyli połączenie kultur japońskiej i zachodniej.