FERRAN ADRIÀ: KULINARNA ALCHEMIA BEZ GRANIC
Ferran Adrià – uwzględniony na liście 100 najbardziej wpływowych ludzi na świecie, publikowanej przez czasopismo TIME, wielokrotnie nagradzany tytułami honorowymi przez różne uniwersytety – wprowadził radykalne zmiany w nowoczesnej wyrafinowanej gastronomii, kierując się swoją rewolucyjną filozofią kulinarną, która stawia na pierwszym miejscu odpowiednie wrażenia sensoryczne związane z posiłkiem. Chodzi nie tylko o smak, ale także o wygląd potrawy, jej zapach, konsystencję, aromat, a nawet dźwięki towarzyszące człowiekowi przy posiłku. Ferran Adrià zawdzięcza swoją sławę w dużej części wprowadzonej przez siebie koncepcji kuchni awangardowej, która bazuje na innowacyjnych pryncypiach naukowo-technicznych uwzględnianych w przygotowaniu i prezentowaniu potraw. Niemniej – mimo radykalnych eksperymentów – Adrià zawsze podkreśla, że kreatywność musi opierać się na doskonałej znajomości podstawowych technik i posiadaniu tradycyjnych umiejętności gotowania.
Od elBullirestaurante do elBullifoundation
elBullirestaurante Ferrana Adrià stała się kultową instytucją wyróżnianą przez międzynarodowe gremia, która zdobyła także trzy gwiazdki Michelin. Adrià nie bał się stosować pianek, galaretek, emulsji i innych innowacyjnych rozwiązań. Używał też nietypowych składników i narzędzi z myślą o łączeniu różnych konsystencji i temperatur celem zapewnienia klientowi niezapomnianych i niezwykłych wrażeń. Zawsze zachęcał swój zespół kucharzy do kreatywnego myślenia i wychodzenia poza utarte schematy. U szczytu popularności, w roku 2011, restauracja elBullirestaurante została zamknięta, by zrobić miejsce dla elBullifoundation. Ferran stwierdził wtedy: “Cerramos elBulli para abrir elBulli” (zamykamy elBulli, żeby otworzyć elBulli). Wpływ i dziedzictwo tego lokalu wciąż docenia wielu szefów kuchni, którzy szkolili się w jego ścianach. Ferran Adrià wywarł niebagatelny wpływ na światową wykwintną gastronomię. Zachęta do innowacyjnego myślenia i przekraczania granic sztuki kulinarnej.
Początki naszej współpracy z Ferranem Adrià sięgają roku 2002, kiedy to firma Lavazza zainteresowała się trendem Coffee Design , swoistą gałęzią kierunku Food Design w świecie kawy. Przed przystąpieniem do partnerstwa biznesowego z firmą Lavazza, Adrià nie przykładał szczególnej wagi do kawy. Serwował ja po prostu na zakończenie posiłku w swej restauracji w Roses (Costa Brava, Hiszpania). Innowacyjne receptury opracowane przez Zespół Lavazza w Lavazza Training Center , które poznał w Turynie, bardzo go zainteresowały. Do tego stopnia, że zaczął poszukiwać nowych sposobów na wykorzystanie tego fascynującego produktu.
Przy wsparciu ekspertów Lavazza, kucharzy i techników z całego świata, przeprowadzono szereg eksperymentów w laboratoriach w Barcelonie i Turynie. Można powiedzieć, że doświadczenia te zrewolucjonizowały świat kawy. Kulminacją tych wysiłków stało się „Èspesso”, które powstaje w wyniku przelania żelatyny i kawy espresso do syfonu. W ten sposób powstała pierwsza kawa o stałej konsystencji na świecie – owoc współpracy Zespołu Lavazza i Ferrana Adrià.
Ferran Adrià i eksperymenty z kawą
Na bazie nowych pomysłów i doświadczeń powstały też inne produkty: „Coffeesphere”, „Coffee Caviar”, „Cappuccino Lio”, „Cappuccino Nitro” oraz „Passion>me”. Degustacja tych produktów na nowo definiuje rytuał picia włoskiego espresso, rozszerzając go na wszystkie zmysły: oczywiście smak, ale także doznania wzrokowe, zapachowe, słuchowe i dotykowe.
Jednym z przykładów pełnych inspiracji wytworów Ferrana Adrià jest koktajl bezalkoholowy: „Passion>me”. Źródłem tego pomysłu były pojemniki używane w niektórych sieciach fast-food do mieszania sałatek. Adrià postanowił wykorzystać je, by dodawać do kawy niespodziewane elementy. Po przeprowadzeniu licznych eksperymentów Zespół Lavazza i Adrià doszli do wniosku, że wymieszanie marakui z lodem, świeżą miętą i słodkim espresso doprowadzi do powstania napoju o smaku zarówno przepysznym, jak i zaskakującym. Natomiast „Coffeesphere” powstaje dzięki zastosowaniu w kawie techniki sferyfikacji, którą jako pierwszy opracował Ferran Adrià. Proces jest wynikiem reakcji chemicznej, która zachodzi między kwasem alginowym – środkiem żelującym powstającym z wodorostów – a rozpuszczonym w wodzie chlorkiem wapnia. Rezultatem jest spontaniczne wytworzenie cienkiej powłoki, która wybucha w ustach i uwalnia zawartość – kawę Lavazza Qualità Oro przygotowaną w kawiarce.
Ten sam proces jest wykorzystywany w przygotowaniu “Coffee Caviar”. Tutaj niewielkie ilości związku chemicznego opartego na kawie i kwasie alginowym wchodzą w kontakt z rozpuszczonym chlorkiem wapna, uwalniając masę perełek o niesamowitym smaku, przypominających kawior. Mamy też „Cappuccino Lio”, czyli ciasteczko bez jajek i mąki. Jest to produkt suchy wytwarzany w procesie suszenia przez wymrażanie pianki składającej się z kawy, śmietanki, cukru i żelatyny. Produkt umieszcza się w specjalnym urządzeniu i zamraża w temperaturze –40°C. Następnie wytwarzana jest próżnia umożliwiająca kompletną sublimację cieczy. Metoda ta pozwala uzyskać stałą, a jednocześnie pienistą konsystencję, która jest lekka i bardzo krucha.
Do gotowania można używać zarówno wysokiej, jak i niskiej temperatury. Dowodem na to jest „Cappuccino Nitro”, przygotowywane w ciekłym azocie, w temperaturze –196°C. Efektem jest niezwykle chrupiąca, lodowa beza z kremowym wnętrzem o temperaturze pokojowej. To rodzaj cappuccino „mi-cuit” uzyskanego dzięki niezwykle wyrafinowanej technologii.
Doświadczenia przeprowadzone przez znakomitego szefa kuchni wspólnie z firmą Lavazza pozwoliły mu wejść na kolejny poziom doskonałości i uwzględnić kawę w metodologii Sapiens , która polega na holistycznej analizie określonego zagadnienia i systematyzacji wiedzy w oparciu o aspekty historyczne, społeczno-polityczne i społeczno-kulturowe. W roku 2018 opublikowano opracowanie pt. Coffee Sapiens: Innovation Through Understanding autorstwa Ferrana Adrià, elBullifoundation i firmy Lavazza we współpracy z University of Gastronomic Sciences w Pollenzo. Wolumen ten stanowi część serii Bullipedia, czyli projektu elBullifoundation , którego celem jest przygotowanie encyklopedii poświęconej zachodniej branży gastronomicznej na wieloformatowej platformie.
Condividere: restauracja z gwiazdką Michelin w Turynie
Mniej więcej w tym samym czasie otworzyła się – w należącym do firmy Lavazza centrum zarządzania przedsiębiorstwem Nuvola w Turynie – restauracja Condividere. W rzeczywistości jest to nie tylko restauracja, ale styl życia. Autorem i pomysłodawcą projektu jest Ferran Adrià. Niebagatelny udział w inicjatywie miał również Dante Ferretti, kostiumograf i scenograf, zdobywca Oskara. W nieformalnej, trochę nierzeczywistej atmosferze, wykwintna kuchnia i kreatywność łączą siły i pozwalają opowiadać historie oraz wymieniać się doświadczeniami i wiedzą. Powstaje idealna przestrzeń, w której dobre towarzystwo idzie w parze ze spożywaniem doskonałych posiłków.
Filozofia jedzenia w Condividere jest gotowa na nowych odkrywców. Zakorzeniona w antycznych cywilizacjach otwiera podwoje dla nowych sposobów korzystania z wykwintnej kuchni. Historia ta – pełna godności i majestatu, ale również intymna i pełna osobistego charakteru – za każdym razem powtarza się w nowej odsłonie. Skłoniło to szefa kuchni Federico Zanasiego do pójścia nieprzetartymi szlakami. W roku 2019 otrzymał za swoje osiągnięcia nagrodę w postaci gwiazdki Michelin.
Z myślą o dalszym wzbogacaniu doświadczeń związanych ze światem kawy w oparciu o metodę Sapiens, serię Bullipedia poszerzono w roku 2021 o rozdział poświęcony włoskiemu śniadaniu . W książce pokazano ogromny wachlarz możliwości oferowanych przez rytuał przejścia ze se snu do pełnej świadomości. Ferran Adrià przypomina, że śniadanie jest tym posiłkiem, w którym poszukujemy szczęścia w rutynie, ale nie jesteśmy skłonni do eksperymentów. Wyzwanie to zostało entuzjastycznie przyjęte przez Zespół Lavazza w elBullifoundation i University of Gastronomic Sciences w Pollenzo. Zainteresowanie wykazali też inni profesjonaliści z branży zainteresowani tematyką śniadań.
Historia Ferrana Adrià w elBulli1846
Cała historia i wszystkie materiały odnoszące się do 1846 receptur opracowanych przez Ferrana Adrià w okresie jego największej gastronomicznej kreatywności można oglądać na elBulli1846 – wystawie i laboratorium poświęconym analizom, badaniom i eksperymentom ukierunkowanym na zrozumienie “efektywności wykorzystywanej w innowacjach”. Muzeum zachęca gości do zastanowienia się, jak zespół elBulli potrafił wykorzystywać język przyrządzania potraw do eksploracji limitów gastronomicznego eksperymentowania i tworzenia historii restauracyjnych doświadczeń. Wizyta tutaj to kolejna okazja do skosztowania kawy: Cocoa Reloaded z kolekcji 1895 Coffee Designers opracowanej przez firmę Lavazza to mieszanka kaw specialty z Brazylii, Kolumbii i Indii z nutą cynamonu i pomarańczowej marmolady. W tej samej zatoczce na Costa Brava, w murach historycznej budowli, w której niegdyś znajdowała się elBullirestaurante, można dziś podziwiać największe osiągnięcia elBulli na specjalnej wystawie obejmującej plenerową przestrzeń, gdzie pokazano najciekawsze aspekty rewolucji kulinarnej Ferrana Adrià i jego zespołu. Jest to swoisty hołd oddany „Bullinianos”, którzy pomagali i nadal pomagają spełniać marzenie leżące u podstaw całego projektu.
