CHIARA PAVAN: SMAKI I SKARBY LAGUNY WENECKIEJ
Skarby Laguny Weneckiej na talerzu – niepowtarzalne, intensywne smaki i aromaty. Poprzez swą kulinarną tożsamość Chiara Pavan autentycznie wyraża głębokie powiązania między ziemią a naturą.
Ta włoska szefowa kuchni – zapalona czytelniczka, ekspertka w dziedzinie ziół i procesu fermentacji, absolwentka filozofii na Uniwersytecie w Pizie – postanowiła w pełni poświęcić się eko-gastronomii. Ukończyła też studia w Międzynarodowej Szkole Włoskiej Sztuki Kulinarnej ALMA.
Chiara Pavan od zawsze uwielbiała gotować, a jej kreacje koncentrują się na nieograniczonym szacunku dla ziemi i cudów natury. Mistrzyni zdaje sobie sprawę z tego, jak bardzo ucierpiała w ostatnich latach jej ukochana laguna z powodu zmian klimatycznych. Postanowiła więc wprowadzić własne ograniczenia i korzystać jedynie z warzyw pochodzących z prywatnego ogrodu na wyspie, lub z pobliskich ogrodów. Wykorzystuje tylko i wyłącznie cztery lub pięć inwazyjnych gatunków oraz lokalne mąki, które wymagają o wiele większego nakładu pracy. Wdrażana przez Chiarę Pavan koncepcja gotowania przyjaznego dla środowiska stanowi znak rozpoznawczy, dzięki któremu szefowa kuchni zdobyła wiele wyróżnień, np. gwiazdkę Michelin i Zieloną Gwiazdkę Michelin dla restauracji Venissa. Ten lokal pozwala na nowo odkrywać Wenecję – z perspektywy zieleni i pięknej laguny.
Venissa – restauracja położona między wyspami weneckimi a Północnym Adriatykiem.
Usytuowana w sugestywnej starej piwnicy – po włosku Cantinone – na terenie posiadłości otoczonej bujnymi ogrodami, winoroślami i plantacjami roślin, restauracja Venissa jest źródłem kulinarnych doświadczeń w dwójnasób: po pierwsze poznajemy atmosferę weneckich wysp i możemy posmakować tego, co mają do zaoferowania, np. ziół i warzyw z prywatnych ogrodów, a po drugie możemy skosztować wspaniałych ryb z laguny i Północnego Adriatyku. W menu restauracji Venissa nie ma popularnych ryb, których coraz mniej w naszych morzach. Nie ma też czekolady ani egzotycznych przysmaków. Szefowa kuchni zastępuje sok z cytryny cieczą z niedojrzałych winogron, które są zbierane, aby przerzedzić winorośl.
Chiara Pavan zaczęła realizować ten ambitny i złożony projekt wraz ze swoim partnerem Francesco Brutto, który również jest szefem kuchni. Używanie w kuchni wyłącznie produktów z własnego „mikrokosmosu”, przy uwzględnieniu coraz bardziej niepewnej sezonowości, na pewno nie jest łatwym zadaniem. A jednak prezentując swoje dzieła w formie 7- czy nawet 10-daniowej degustacji, Chiara i Francesco dowodzą, jak dzięki lokalnej faunie i florze można przekuwać wyzwania w nowe możliwości. Doskonałym przykładem jest kreatywne korzystanie z solirodu, rośliny solniskowej o ciekawych właściwościach odżywczych, rosnącej obficie wokół lagun w północno-wschodnich Włoszech z powodu coraz większego poziomu zasolenia gleby w wyniku susz.
Wiele potraf serwowanych w restauracji Venissa charakteryzuje się niewielką ilością białka zwierzęcego. Są to posiłki całkowicie bezmięsne. Jedną z alternatyw dla mięsa wprowadzonych przez Chiarę Pavan jest mięczak Rapana venosa pochodzący z oceanów otaczających Japonię. Jest to gatunek inwazyjny, który od paru dziesięcioleci pożera małże i ostrygi z dna Północnego Adriatyku. Zainspirowało to Chiarę do wykorzystania go w kuchni, tak samo jak kraba błękitnego.
Zdaniem szefowej kuchni Chiary Pavan warto propagować dietę bogatą w warzywa, rośliny strączkowe i ziarna oraz pozyskiwać surowce od lokalnych rolników i wytwórców, którzy wyznają te same wartości w zakresie dbałości o środowisko naturalne i ekosystem. Etos ten opiera się na przemyślanej optymalizacji zasobów skoncentrowanej na korzystaniu z produktów o jak najmniejszym śladzie węglowym, które nie muszą być transportowane do restauracji.
Niezapomniana wyprawa kulinarna z kawowym menu w restauracji Venissa.
W restauracji Venissa wrażenia kulinarne są kontynuowane przy kawie po posiłku. Chiara Pavan podchodzi do tego zagadnienia z wielką pasją. W skład kawowego menu wchodzą dwie wyjątkowe mieszanki starannie wybrane z kolekcji 1895 Specialty Coffee opracowanej przez Lavazza Coffee Designers. Są to mieszanki przygotowane w oparciu o różne metody powolnego przyrządzania kawy. Obie mieszanki są kompozycjami pochodzącymi z pojedynczych źródeł z Kolumbii: Calima, której nazwa odnosi się do prekolumbijskich kultur Kolumbii z Valle del Cauca, regionu, w którym jest wytwarzana, charakteryzuje się aromatem słodkich owoców z nutą liczi i papai, zaś Mora Azul powstaje w wyniku zrównoważonych procesów produkcyjnych i uważnego palenia specjalnie dobranych ziaren zapewniających kawie niepowtarzalny charakter. W rezultacie powstaje aromat słodkich jagód z nutą płatków róży i jaśminu.
Kreatywność restauracji Venissa bazuje na kuchni z laguny, której specjałów można spróbować w należącej do mistrzyni Osteria Contemporanea, przestrzeni zatopionej w obfitej zieleni restauracyjnych ogrodów, z widokiem na winnicę. W tym miejscu czas zdecydowanie płynie wolniej. Można tu spróbować potraw w duchu nowoczesności, inspirowanych przez lagunę, począwszy od zestawu sezonowych „cicchetti” – lokalnych przysmaków – przez rybę dnia, a skończywszy na wyborze przekąsek z lądu i morza. Na zakończenie kulinarnej podróży i eksploracji weneckiej laguny warto spróbować kawy z kolekcji 1895 Specialty Coffee stworzonej przez Lavazza Coffee Designers, podawanej jako espresso lub w zaparzaczu Chemex. Oto Noble Volcano : brazylijska mieszanka o doskonałym profilu zapewnianym przez najlepsze zbierane ręcznie ziarna kawy Arabica odmian Arara lub Catucai. Jej intensywny smak ma aromat suszonych owoców z nutą orzechów makadamia, czekolady i karmelu.
