JESPER KOCH I TRADYCYJNA KUCHNIA JUTLANDII POŁUDNIOWEJ

Kiedy szef Jesper Koch, urodzony w Aabenraa, małej duńskiej wiosce w Jutlandii Południowej, znajdującej się na przesmyku między półwyspem a Fionią, wspomina swoją przeszłość, nie pamięta choćby chwili, gdy jedzenie go nie pasjonowało czy nie fascynowało. Jego codzienność zawsze opierała się o ten fundamentalny element. To w przytulnej kuchni jego babci, która również była wyborną kucharką, narodził się jego zapał do świata kulinariów. Wspólnie przyrządzali ryby, które własnoręcznie łowili w pobliskiej zatoce przy wsi Genner, położonej niedaleko od fiordu noszącego tę samą nazwę, którą zamieszkuje 748 osób.

Każdego roku, bez wyjątku, gdy pojawiały się pierwsze letnie owoce, młody Jesper i jego babcia wspólnie przygotowywali Snysk, wyjątkową potrawkę, stanowiącą tradycyjny specjał Jutlandii Południowej, podawaną z kotletem schabowym, wędzoną szynką, marynowanym śledziem, lub smażonym węgorzem.

W 2019 roku szef Koch otworzył swoją pierwszą restaurację: w Syttende podaje się 17 dań na 17. piętrze Steingenberger Alsik Hotel & Spaw Sønderborgu. Syttende reprezentuje wizję i marzenie szefa kuchni, by odwdzięczyć się czymś wartościowym ziemi, która ukształtowała jego kunszt na przestrzeni lat. Tutaj nacisk kładzie się na doskonałość i składniki, które dobiera się precyzyjnie z autentycznym, wielokulturowym podejściem do idei selekcjonowania oferowanych dań. W restauracji dostępnych jest jedynie siedem stolików, ale szef i jego załoga nie postrzegają gotowania w kategoriach ilości, ale jakości. Pierwszą gwiazdkę Michelin Syttende otrzymała w roku 2021.

Program telewizyjny „Koch’en på toppen” opowiada historię otwarcia hotelu i restauracji. W tym intrygującym, wciągającym serialu o codziennym życiu i wyjątkowych wydarzeniach w innowacyjnym, luksusowym kompleksie Steingenberger Alsik Hotel & Spa, bezkompromisowy szef kuchni Koch zabiera nas do swojej kuchni, zacisza pracowni, ujawniając zaangażowanie w uczynienie hotelowej restauracji jedną z najlepszych w kraju, a wszystko to okraszone jest chęcią zabawy, ciężką pracą i serdecznym poczuciem humoru. To autentyczna wyprawa do świata sztuki detali, pozwalająca wejść w gorączkowy rytm, jakim żyje szef Koch i ten wiecznie pełen energii hotel.

Tym, co wyróżnia kuchnię Jespera Kocha, jest jej wędzony smak, jak ten, którego znaleźć można w ulubionym daniu szefa, „Skrædderduels”, zwanym też „pojedynkiem krawca”, które powstaje z wędzonej wieprzowiny zatopionej w sosie i podawanej z gotowanymi ziemniakami.

Wykorzystanie mięsa jako głównego składnika tradycyjnej kuchni jutlandzkiej sięga roku 1864.  Po zakończeniu II wojny światowej w regionie Schleswig i okolicach pojawili się niemieccy rzeźnicy, przynosząc ze sobą tradycję produkowania wędzonych mięs i wywierając wpływ na miejscową kuchnię. Okres ten utożsamia się również z początkami sztuki cukierniczej w regionie, gdzie orzechy włoskie, owoce leśne i owoce ogrodowe posłużyły do stworzenia pysznych ciast, deserów i ciastek. Kuchnia Jutlandii Południowej przyjęła te nowości i żadnego przepisu nie uznaje się tutaj za dobry czy zły. Najbardziej autentyczne są te, które przez lata przekazywano z pokolenia na pokolenie.

To właśnie to nawiązanie do kultury tradycji spowodowało, że w 2004 roku szef kuchni otrzymał honorowy dyplom Danish Gastronomical Academy. Dziesięć lat później, w roku 2014, szef Koch rozpoczął swoją przygodę jako jeden z jurorów w duńskiej wersji programu MasterChef, co było okazją do wykształcenia nowego pokolenia kucharzy i przekazania jego własnego, kreatywnego wkładu w tę edukację.

Z końcem posiłku w Syttende możemy kosztować parzonej z filtrem kawy jednego pochodzenia Calima 1895 autorstwa Lavazza Coffee Designers, której profil filiżanki wyróżnia słodki aromat o nutach figi i papai. Do wyboru jest też Siete Crateres 1895 od Lavazza Coffee Designers, wyjątkowa kawa 100% Arabica jednego pochodzenia z Panamy, o słodkim, owocowym smaku, podawana w filiżance, z aromatem miodu i mlecznej czekolady, któremu towarzyszą nuty śliwki i figi.