CARLO CRACCO: „ŁĄCZĄC SERCE Z ROZUMEM”
Każdy szef kuchni ma swoją własną, indywidualną filozofię gotowania. Ta, którą wyznaje Carlo Cracco, opiera się na trzech podstawowych koncepcjach: wyzwaniu, badaniach naukowych oraz syntezie. Szef Cracco uważa, że to nie różnorodność powinno się podkreślać przy łączeniu smaków, ale nowe smaki, które powstają w wyniku takiego połączenia – ich wyjątkowość.
Doświadczenie, obserwacje i wiedza o świecie to decydujące czynniki w kuchni Carlo Cracco. Ale jak rozwijała się jego kariera i jego dogłębne badania nad smakiem?
Aby odpowiedzieć na to pytanie, musimy przenieść się na powrót do roku 1986, gdy zaledwie 21-letni szef Cracco poznał w Mediolanie swojego mentora, Gualtiero Marchesiego, który był pierwszym włoskim szefem kuchni uhonorowanym trzema gwiazdkami Michelin. Był to początek punktu zwrotnego, który doprowadził szefa Cracco na stanowisko Executive Chef w restauracji Cracco-Peck, która szybko stała się jedną z najpopularniejszych w Mediolanie i zdobyła dwie gwiazdki Michelin.
Soczewka kawowa, projekt Coffee Design autorstwa Cracco
W 2004 roku Cracco został Lavazza Chef Ambassador. Jego sztuka kulinarna połączyła siły z Lavazza Coffee Design, projektem autorstwa Lavazza Training Center, gdzie bada się i na nowo interpretuje – niekiedy w ironiczny sposób – klasyczne koncepcje związane z doświadczeniami, jakich można spodziewać się w kawiarni. Soczewka kawowa to wynik tej współpracy. Tworzą go prawdziwe soczewki kontaktowe powstałe z kawy – to żartobliwy ukłon w stronę zmysłu wzroku, gdyż i oczy odgrywają tutaj swoją rolę. Podstawa stworzona z kawy i gomma kappa (substancji żelującej z wodorostów) zostaje przetworzona w stałej temperaturze 80 stopni, a następnie umieszczana jest w wyznaczonych do tego pojemnikach. Na etapie projektowania szczególną uwagę poświęcono też nawodnieniu produktu, podobnie jak miałoby to miejsce w przypadku prawdziwych soczewek kontaktowych.
Łącząc serce i umysł w kuchni
W roku 2011 Carlo Cracco zadebiutował w telewizji u boku Joe’ego Bastianicha, amerykańskiego przedsiębiorcy i restauratora, oraz szefa kuchni Bruno Barbieriego. Byli oni trzema jurorami włoskiej edycji programu MasterChef, a show przyniósł Cracco rozpoznawalność wśród szerszej publiczności dzięki jego kulinarnej tożsamości, którą on sam określa jako mariaż „serca i umysłu”.
Egg alla Cracco i kawa Kafa Forest: eksperymenty w kuchni
W roku 2018 jedno z najbardziej kultowych miejsc Mediolanu stało się domem ikony włoskiej doskonałości kulinarnej. Tak narodziła się Cracco in Galleria. W restauracji gości wita widok drewnianych paneli z boazerii w jasnych, niebieskoszarych odcieniach. Następnie prowadzeni są przez trzy sale jadalne i dwa prywatne pomieszczenia restauracji, gdzie mogą kosztować pozycji z menu składającego się z zaskakujących dań. Przykładem jest marynowane żółtko jajka, które zjada się za jednym kęsem. Danie to stało się swoistym eksperymentem naukowym, opartym o wielką miłość do jedzenia i jego smaków – tutaj badania naukowe nigdy nie odbywają się kosztem intensywności smaku.
Cracco in Galleria
Tutaj możesz cieszyć się kawą Kafa Forest Coffee 100% Arabica z jednego źródła pochodzenia, która rośnie dziko w etiopskim lesie o tej samej nazwie. To ekskluzywna kawa dostępna w ograniczonych ilościach, dla osób poszukujących czegoś wyjątkowego i niepowtarzalnego.
Cracco in Galleria
Aromaty i tradycje Cracco Portofino
Ale Cracco nie zadowala bycie tylko szefem kuchni. W roku 2020 on i jego żona, Rosa Fanti, otworzyli Vistamare, farmę w Santarcangelo di Romagna w prowincji Rimini, gdzie zbiory przemieniane są w soki owocowe, oliwy, wina i słodycze. Powstaje tam gama specjalnych produktów, które niosą w sobie jego popisowy kunszt i wzbogacają ofertę w jego pierwszym sklepie online: Craccoexpress.
W lipcu 2021 roku Cracco otworzył nową imponującą restaurację: Cracco Portofino— fascynującą podróż po smakach i zapachach regionalnej tradycji Ligurii w nowoczesnym wydaniu. W tej atmosferze, gdzieś między marzeniami a rzeczywistością, z widokiem na zatokę Tigullio, każdy gest wobec klientów staje się specjalną okazją – nawet rytuał kawy po posiłku.
Szef kuchni twierdzi, że rytuał kawy ma ogromną wagę, gdyż stanowi „wielki finał”, który odbywa się tu z wyjątkową mieszanką specialty Cocoa Reloaded 1895 opracowaną przez Lavazza Coffee Designers. Mieszanka ta zawiera przeróżne nuty smakowe takie jak czekolada, cynamon i marmolada z pomarańczy. Zdaniem szefa kuchni Cracco, tę mieszankę specialty można przygotowywać wyłącznie w kawiarce. Tradycyjna metoda ekstrakcji ma nie tylko swoisty urok, ale podkreśla też wagę każdego detalu w procesie przygotowania. Zapewnia niezapomniane wrażenia, które można porównać do sensorycznej eksploracji rozpoczynającej się w momencie, gdy w powietrzu pojawia się szczególny aromat kawy bogatej w smak i charakter.
Szef zawsze gotów jest na zmianę scenerii i próbowanie autentycznych doświadczeń.
